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En busca de un pescado de acuicultura de calidad

¿Es posible un pescado de acuicultura parecido en sabor al salvaje y respetuoso con el medio ambiente? Siempre he tenido serias dudas al respecto. En general, los peces de granja me parecen más grasientos, menos sabrosos y con un regusto final raruno -como oí decir a un cocinero el otro día, "les sale el pienso". En cuanto a su sostenibilidad, los informes de las organizaciones ecologistas no animan demasiado a su consumo: en WWF, por ejemplo, hablan de destrucción del fondo marino por las heces del pescado y el alimento que no comen, uso de pesticidas y otros males.
Así que cuando la semana pasada fui a Stavanger (Noruega) para ver cómo funciona una piscifactoría de salmón, iba bien cargadito de motivos para no dejarme convencer de sus bondades. Tras el viaje, al que fui invitado por Norge (Consejo de Productos del Mar de Noruega), no es que me haya vuelto un converso, pero mis opiniones sí se han vuelto un pelín más optimistas.
El vivero que visitamos, situado en el típico fiordo noruego de postal, es uno de los más avanzados del país según nos contaron. Pertenece a la empresa Bremnes Seashore, y su objetivo es conseguir un salmón lo más parecido al salvaje posible. ¿Cómo se logra esta hazaña? Pues tal y como explicó el manager de la piscifactoría, Geir Magne Knutsen, tratando de reproducir en la medida de lo posible las condiciones naturales en las que vive el pescado.
¿Es posible un pescado de acuicultura parecido en sabor al salvaje y respetuoso con el medio ambiente? Siempre he tenido serias dudas al respecto. En general, los peces de granja me parecen más grasientos, menos sabrosos y con un regusto final raruno -como oí decir a un cocinero el otro día, "les sale el pienso". En cuanto a su sostenibilidad, los informes de las organizaciones ecologistas no animan demasiado a su consumo: en WWF, por ejemplo, hablan de destrucción del fondo marino por las heces del pescado y el alimento que no comen, uso de pesticidas y otros males.
Así que cuando la semana pasada fui a Stavanger (Noruega) para ver cómo funciona una piscifactoría de salmón, iba bien cargadito de motivos para no dejarme convencer de sus bondades. Tras el viaje, al que fui invitado por Norge (Consejo de Productos del Mar de Noruega), no es que me haya vuelto un converso, pero mis opiniones sí se han vuelto un pelín más optimistas.
El vivero que visitamos, situado en el típico fiordo noruego de postal, es uno de los más avanzados del país según nos contaron. Pertenece a la empresa Bremnes Seashore, y su objetivo es conseguir un salmón lo más parecido al salvaje posible. ¿Cómo se logra esta hazaña? Pues tal y como explicó el manager de la piscifactoría, Geir Magne Knutsen, tratando de reproducir en la medida de lo posible las condiciones naturales en las que vive el pescado.
Lo primero que necesita el salmón es espacio para nadar. Muchos de los problemas sanitarios y éticos de las piscifactorías provienen de la escasez del mismo: el pescado padece enfermedades al nadar en aguas no demasiado limpias, y se estresa y se hiere al chocar entre sí. Lo que han hecho en ésta es imponer un ratio de peces por cantidad de agua muy bajo (un 1%), ampliar el perímetro de las jaulas en las que viven los bichos hasta los 160 metros y duplicar su profundidad, que ha pasado de 20 a 40 metros. Este incremento permite también al salmón elegir la temperatura en la que se encuentra cómodo, y descender en verano hacia un agua más fría, entre 6 y 14 grados.
En cuanto al uso de medicamentos, Knutsen contó que desde una grave crisis sanitaria que tuvieron a principios de los noventa, su empresa no da antibióticos al pescado. Eso sí, los alevines son vacunados mientras se les cría en cisternas en tierra, antes de llevarlos al mar. El proceso se hace con unas máquinas por las que va pasando cada pececillo para recibir un pinchazo. Se quedan un poco atontaos, como muertos... pero luego espabilan y empiezan a nadar.


Los salmones son alimentados con un pienso compuesto por un 55% de materia vegetal (harina, maíz, soja), un 29% de pescado y un 16% de aceite pescado. El señor Knutsen insistía en que era muy sano y que se podía comer, y de hecho se zampó un par de balines. Los periodistas y blogueros que fuimos a la visita declinamos amablemente sus invitaciones a probarlo.

Después de ver la granja, nos llevaron a la planta en la que el pescado se mata, filetea y envasa. Los salmones esperan su turno en unas jaulas en el mar en plan corredor de la muerte. De allí pasan a unos tanques con agua a dos grados y son electrocutados. "Si los matas a temperatura normal, el rigor mortis [dureza que adquieren los cadáveres] pone el pescado duro en poco tiempo", explicó un responsable de la planta, Bjørn W. Saeverud. "Enfriándolos antes el pescado se relaja y se alarga el proceso, con lo que podemos manipular la carne antes del rigor y mantener sus fibras intactas. Así se consigue un salmón de mejor calidad".
Ciertamente, el pescado que nos dieron a probar estaba bastante bueno, y no se parecía demasiado a lo que se suele vender en España. Yo no soy nada fan del salmón cocinado con calor, y éste no me disgustó porque carecía de ese saborcillo metálico que tanto me desagrada. En crudo, los lomos envasados tenían un aspecto firme, brillante y de color intenso tirando al rojo.

El día anterior unos chefs del Instituto Gastronómico de Stavanger nos habían contado que el pescado de criadero estaba mejorando notablemente su calidad, gracias en parte a su asesoría. Ya no perdía tanta agua al cocinarse, y en casos como el del bacalao había obtenido calificaciones más altas incluso que el salvaje en catas ciegas. Nos cocinaron un plato con un ejemplar de esta última especie, y ciertamente estaba delicioso.
Ahora bien, ¿qué pasa con los asuntos sanitarios y ecológicos? Saeverud asegura que el pescado se somete a un control microbiológico estricto, lo mismo que las aguas en las que nada. Estas se dejan descansar dos meses para reducir la posibilidad de que aparezcan enfermedades y reducir el impacto medioambiental de los corrales de peces. Una organización independiente controla el estado del lecho marino, y si no es el correcto, el periodo de barbecho se aumenta. "Somos los primeros interesados en mantener el agua limpia para que el salmón sea bueno", argumenta.

Por ahora, organizaciones como Greenpeace siguen desaconsejando el consumo de pescado de piscifactoría. Defienden que para alimentarlo se usa pescado salvaje capturado en el mar, lo que aumenta la presión sobre el ecosistema marino. También creen que sus enfermedades contagian a los peces libres y que las plantas de cultivo contaminan el agua con los productos químicos, antibióticos y vacunas utilizados para controlar las plagas. WWF mantiene una postura más flexible y trata de establecer un diálogo con las empresas de acuicultura para reducir su impacto.
En Bremnes Seashore insisten en que la cría de salmón es más eficiente que el de aves o mamíferos: con 100 kg de pienso se consiguen 13 kilos de cerdo y 20 de pollo, y ellos producen a 65 de salmón. El motivo es que los peces no consumen energía para mantenerse calientes ni utilizan demasiada para moverse. Y además su carne es más saludable.
¿Mi conclusión? Puede que las piscifactorías sigan siendo problemáticas en términos medioambientales y que el pescado de granja no sea tan exquisito como el salvaje, pero al menos algunas están tratando de hacerlo mejor y más limpio.

Autor:
Mikel López Iturriaga

Fuente: elpais.com