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Rape al pimentón y sesos de ternasco a la romana (Restaurante Las Torres)

Mezclamos el azúcar, la sal y el pimentón. Cogemos el rape y lo maceramos (lo dejamos macerando durante 1 día).

Elaboramos la vinagreta: Salteamos los piñones con el aceite de oliva; lo retiramos y le añadimos el orégano.

Los sesos los rebozaremos con harina y huevo y los freiremos.

Para el montaje del plato cortaremos el rape en rodajas finas, le añadiremos la vinagreta, los sesos y finalmente la rúcula.

Ingredientes

1/2 lomo de rape
4 sesos de ternasco
25 gr. de piñones
C/s de orégano
2 cucharadas de aceite de oliva
50 gr. de rúcula
300 gr. de sal
200 gr. de azúcar
2 cucharadas de pimentón de La Vera

Fuente: Restaurante Las Torres (Huesca)