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Dorada al ibérico y aroma de vinagre viejo de jerez

Elaboración

Limpiar la dorada y separar los lomos.

Con la espina elaborar un caldo de pescado.

En una sartén poner a calentar el aceite de oliva con el ajo picado. Pasar el lomo de dorada por harina y marcarlo por los dos lados. Añadir el jamón, los pimientos cortados y el vino blanco. Dejar reducir a la mitad.

Incorporar el caldo de pescado y hornear 3 minutos a 170ºC.

En el último momento antes de emplatar agregar el vinagre viejo de Jerez.


Ingredientes

400 gr. de dorada
50 gr. de jamón ibérico
Pimiento del piquillo
50 ml. de vino blanco
25 ml. de vinagre viejo de Jerez
1 diente de ajo
Aceite de oliva virgen
Harina
Sal
Caldo de pescado



Autor:


Del restaurante: La Capilla de la Bolsa

Fuente: Pescaderías Coruñesas (Madrid).