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Lubina con tallarín de calamar, hinojo y tomate seco

Limpien los calamares.

Sofrían la verdura y añadan las cabezas y recortes de los calamares. Mojen con el vino y cubran con agua.
Dejen cocer unos veinte minutos y salpimienten.

Clarifiquen el caldo para obtener un caldo limpio con presencia de consomé, dejando el espesor a gusto de cada uno.

Corten el cuerpo del calamar en tiritas finas, simulando tallarines.

Blanqueen el hinojo y resérvenlo.

En el momento de servir, salteen las tiras de calamar y el hinojo.

Pongan en el centro de los platos un poco de la salsa y los tallarines de calamar; por último, la lubina asada con un poco de tomate seco y cebollino picado para dar un punto de acidez.

Ingredientes

1 lubina de un kilo y medio
150 gr. de hinojo enano

1/2 kilo de calamares
2 decilitros de aceite virgen de oliva
2 tomates secos

4 chalotes
1 puerro
1 chorrito de albariño

Sal
Pimienta
Cebollino



Autor:
Receta de: Luis Alejandro "Jano" Blanco
Del restaurante: Playa Club

Fuente: Pescaderias Coruñesas (Madrid)