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Receta de hígado de rape (Foie de Mar)

PREPARACION:
Se limpia muy bien con agua fría, quitando las venas, de forma que no queden fibras. Se macera durante una hora en abundante sal de grano medio, después de pasar la hora, (sin quitar la sal) se cubre de hielo y agua fría durante otra hora (conseguimos que se blanquee de sangre y se endurezca un poco). Tras pasar el tiempo consignado, se retira, se seca y se macera en una mezcla de coñac y oporto a partes iguales, durante otra hora. Posteriormente, se saca de la maceración, se seca con un paño, y se coloca al vacío en una bolsa adecuada para ello, procurando que quede como un rollo. Se pone una olla grande con abundante agua al fuego, donde se cocerá a una temperatura de 80-90º (que no hierva), durante unos 30 minutos. Una vez finalizada la operación se enfría rápidamente colocándolo en una fuente con agua y hielo. Una vez frío se puede guardar en la bolsa de vacío durante varios días en el frigorífico (es una semi conserva). Se sirve cortando finas lonchas con sal maldon, y aceite, cebollino y unas gotas de salsa de soja (es también muy sabroso sin la salsa de soja).
Es una receta muy típica de la cocina japonesa.


Ingredientes

1 hígado de rape de unos 300 grs. , sal de grano medio, agua, aceite de oliva virgen extra, sal Maldon, cebollino, salsa de soja. Maquina de vacío y termómetro



Autor:
Hace ya bastante tiempo que conocemos a Adolfo,. Desde el principio nos dimos cuenta de su amor por la cocina y sus innovadoras ideas.
Le agradecemos enormemente que enriquezca nuestro recetario desde su condición de "aficionado aventajado" con esta original receta de una parte del pescado que habitualmente se desprecia.
Y esperamos que no sea la última.
Muy agradecidos.


Fuente: Adolfo Cajal Marzal