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Raya-alcaparrón, calamares, soja y mantequilla agria de Ballobar (Restaurante Las Torres)

ELABORACION:
Enrollar las alas de rayas y hornearlo 10 minutos a 2200 C.
Realizar una salsa meuniére: pochar la cebolla en mantequilla, harina, vino blanco; jugo de
los alcaparrones y fumet de pescado. Triturar, colar y reservar.
Cortar los calamares en juliana y aliñarlos con la soja, reservar hasta el momento del pase.

PRESENTACION:
Colocar la raya asada en el centro del plato salsearla con la meuniere de agria, los
calamares encima y decorar con unos alcaparrones.

Ingredientes

500 g. ala de raya limpia
100 g. salsa soja
100 g. calamares
50 g. alcaparrón de Ballobar
25 g. mantequilla
1 cucharada de harina
100 g. fumet de pesado
vino blanco
1 cebolla

Fuente: RESTAURANTE LAS TORRES (Huesca)